Lolo y Paula celebran una década de vanguardia con A Artesa da Moza Crecha, toda una apuesta por el producto de proximidad que llega a emocionar: «Hacemos cocina moderna, pero mirando siempre de dónde venimos»
Lolo y Paula se lo piensan todo mucho. Son de esas personas que disfrutan dándole dos (o tres) vueltas a todo y que, además, necesitan estar en constante movimiento. Cuando se lanzaron al mundo caníbal de la hostelería, lo hicieron abriendo un pequeño y novedoso puesto en el mercado de Abastos de Betanzos, con una barra gastronómica en la que ofrecían degustaciones y catas. Tras esa aventura, crecieron y se lanzaron a otro concepto rompedor en la zona: una gastroteca canalla y creativa, con platos pensados para compartir.
No pararon ahí y en 2021, decidieron dar un paso más montando uno de los restaurantes más interesantes de la escena gastronómica betanceira, en el que trabajan con un menú degustación elaborado casi íntegramente con productos de la Reserva de la Biosfera Mariñas Coruñesas. Así nació ‘A Artesa da Moza Crecha’.
Nos cuenta Lolo que, en un primer momento, el nombre del restaurante se iba a llamar únicamente ‘A Artesa’, un tributo a esa herramienta para elaborar y almacenar pan tan ligada al rural gallego. Pero, días antes de abrir el restaurante, “nos llegó una sorpresa, nació nuestra hija”, y por eso añadieron el ‘da Moza Crecha’ al nombre.
“La idea es preparar todo con producto humilde, de cercanía, poner en valor los pescados, las carnes y las verduras de las empresas locales”, nos comenta Lolo, que pone siempre el acento en el contacto directo con los productores de la zona, fundamentales en su propuesta gastronómica.
“Bebemos mucho de nuestros ancestros, de nuestro legado. Hacemos nueva cocina, pero recuperamos recetas antiguas, de pazo… incluso cocina de retorno. Queremos una cocina moderna, pero mirando de dónde venimos”, explica Paula.
Así son los menús degustación de A Artesa da Moza Crecha
En ‘A Artesa da Moza Crecha’ tienen tres menús degustación, que varían en el número de pases: Sabores, Sensaciones y Emociones.
El primero consta de dos snacks, tres aperitivos, tres platos principales y un postre. Sensaciones incluye dos snacks, cuatro aperitivos, cuatro platos principales y dos postres; y Emociones, el más completo, dos snacks, seis aperitivos, cuatro platos principales y tres postres. Nos cuenta Lolo que uno de los momentos más emocionantes que han vivido en el restaurante fue cuando uno de sus clientes se emocionó con este último menú y rompió a llorar: “ver que alguien se emociona de esa manera con nuestra cocina es exactamente lo que siempre hemos querido, transmitir emociones”.
Los menús varían según la temporalidad del producto: “Nosotros no exigimos al campo, el campo nos exige a nosotros”, incluso de forma diaria. Muchas veces son los propios productores quienes les ofrecen excedentes o les aconsejan productos a partir de los cuales elaboran los menús.
Bajo la premisa del mínimo desperdicio, de la ya mencionada cocina de proximidad y de la constante evolución de ambos conceptos, aparecen platos de mucha calidad y con puntos de auténtica vanguardia.
Entre los aperitivos, la cuchara con paté casero de hígados de pollo se cocina con panceta de porco celta y está elaborada a mano, siguiendo una antigua receta de aldea. También destaca el chip de garbanzos, que preparan con una mantequilla de algas y un tartar de vieira de Ferrol, o la sabrosa sardina marinada con un pesto de tofu gallego.
Entre los principales, la merluza de pincho se macera en cítricos y se sirve con un pisto de verduras y una salsa de marisco, y la carrillera de vaca, melosa y potente, se prepara a baja temperatura durante 24 horas para lograr esa textura tan especial.
Pero uno de los platos que se lleva la palma es la versión de los huevos fritos con chorizo. Lolo y Paula consiguen mantener la esencia del plato tradicional, pero darle una finura y un equilibrio difíciles de conseguir, elevándolo a otra categoría a base de técnica bien aplicada, por ejemplo, curando la yema en soja o deshidratando el chorizo para presentarlo en textura de polvo.
Además de los menús, en el restaurante preparan noches temáticas cada mes, siempre bajo la premisa de nueve platos, nueve temas, nueve canciones. Han organizado ya una noche bajo la temática ‘La última cena’, otra de ‘La Divina Comedia’, ‘Mujeres Gallegas’… En una ocasión se creó un menú inspirado en Pangea, el disco de Abraham Cupeiro, en el que cada plato reinterpretaba una de sus composiciones. El músico, además, estuvo presente durante el evento.
Otro de los encuentros estuvo dedicado al famoso creador de perfumes de autor Daniel Josier, que tampoco pudo resistirse y acudió al restaurante a probar el menú inspirado en sus creaciones.
Con esta idea, Paula nos da una primicia: “Este mes de junio hacemos 10 años y haremos un evento en el que realizaremos una retrospectiva de nuestra trayectoria, ofreciendo diez platos, uno por cada año, que han ido marcando las diferentes etapas del restaurante”.
Si siguen así, cumplirán 10 años más con total seguridad. ‘A Artesa da Moza Crecha’ es un restaurante con la suficiente personalidad como para hacer las cosas a su manera y el carácter necesario para no dejar de mirar a sus raíces.
